Programmazione TvLa picanha è un taglio di carne bovina che ha origini brasiliane ma che sta conquistando sempre più palati in tutto il mondo. Questo prelibato taglio proviene dalla parte superiore della coscia del bovino, conosciuta anche come controfiletto. Ciò che caratterizza la picanha è la generosa copertura di grasso, che dona alla carne un sapore intenso e succulento.
Solitamente, la picanha viene preparata sulla griglia o alla brace per esaltare al massimo il suo sapore unico. Prima della cottura, è comune applicare una leggera marinatura o strofinare la carne con una miscela di spezie per esaltare ulteriormente il suo gusto. Durante la cottura, il grasso presente sulla superficie si scioglie, penetrando nella carne e rendendola incredibilmente tenera e succosa.
La picanha, o codone di manzo, è un taglio tipico della cucina brasiliana che sta conquistando sempre più estimatori anche al di fuori del Brasile. È un piatto che si può gustare nelle churrascherie o nei ristoranti brasiliani, dove viene servito alla spada dopo essere stato cotto su un girarrosto insieme a salsicce, costine e ananas.
Come servire la picanha
Uno dei modi tradizionali di servire la picanha è tagliarla a fette sottili, in modo da mostrare il vello di grasso che avvolge la carne. Spesso viene accompagnata da contorni come riso, fagioli neri, farofa (una farina di manioca tostata) e salsa chimichurri, che aggiungono ulteriore sapore e consistenza al piatto.
La picanha è un vero piacere culinario che non delude mai gli amanti della carne. Il suo sapore ricco, la tenerezza e la combinazione perfetta di carne e grasso la rendono una scelta ideale per gli appassionati di barbecue e per coloro che desiderano sperimentare nuovi sapori. Che tu sia un esperto di grigliate o un curioso principiante, la picanha sicuramente farà venire l’acquolina in bocca.
La picanha, nota anche come “codone di manzo” o “punta di sottofesa”, può essere reperita presso i macellai italiani. Il prezzo al chilo varia e può arrivare a 18,90 euro per la picanha non sgrassata.
È importante sapere che per preparare la picanha occorre procurarsi un taglio specifico di carne, come il codone di manzo, la punta di sottofesa o la copertina di scamone. Queste parti posteriori dell’animale offrono tagli particolari che, essendo poco utilizzati, possono essere adatti per la preparazione della picanha.
Gusto della picanha
Il gusto della picanha è straordinario grazie al grasso che, durante la cottura, si scioglie e rende la carne morbida e succosa. Il sapore della picanha è molto simile a quello di un classico controfiletto superiore di manzo, caratterizzato da tenerezza e succulenza. Per quanto riguarda il peso ideale della picanha, generalmente si consiglia che sia di circa 1 o 1,5 chilogrammi. Questo taglio dovrebbe presentare la forma delle tre vene dell’animale per garantire la sua qualità.
È importante sottolineare che la carne di Wagyu, conosciuta come la carne più pregiata al mondo, può raggiungere prezzi elevati, oltre i 1000 euro al chilo. La picanha, sebbene non sia considerata tra i tagli più pregiati, offre comunque una straordinaria esperienza culinaria senza sconvolgere il portafoglio.
Cosa si può abbinare alla picanha per creare un pasto completo e gustoso?
Per molti, la salsa chimichurri è la scelta ideale per accompagnare piatti a base di carne di manzo, come le bavette e appunto la picanha, nota anche come scamone, grigliata sul Big Green Egg. Questa salsa a base di erbe aromatiche, olio, aceto e spezie dona un tocco di freschezza e vivacità alla carne, esaltandone il sapore.
Oltre alla salsa chimichurri, è possibile abbinare la picanha a una varietà di contorni. In Brasile, è comune servire la picanha con riso, fagioli neri e farofa, una farina di manioca tostata che conferisce un piacevole croccantezza al pasto. Altri contorni che si abbinano bene alla picanha sono patate al forno, insalata mista o verdure grigliate.
Se si desidera una vera esperienza brasiliana, si può optare per la tradizionale feijoada, un piatto a base di fagioli neri, carne di maiale e salsicce, che si sposa perfettamente con la picanha. Questa combinazione di sapori ricchi e intensi rende il pasto ancora più appagante.
Quanto al costo della picanha al ristorante, mediamente si può spendere tra i 30 e i 40 euro a testa. Tuttavia, è importante notare che il prezzo può variare in base al locale e al menu scelto.
Dal punto di vista nutrizionale, la picanha offre un apporto energetico di circa 230 calorie, con un contenuto proteico di 31,9 grammi. È una fonte di energia e proteine, ma bisogna tenere presente che contiene anche una quantità moderata di colesterolo e sodio.
La picanha di scottona, in particolare, è un taglio bovino ricavato dalla punta di sottofesa o punta di codone ed è considerato la carne perfetta per il churrasco brasiliano. In Italia e in Europa, la picanha è ancora poco utilizzata al di fuori delle churrascherie, dove solitamente si preferiscono tagli come la costata di manzo, il filetto e la t-bone. Tuttavia, grazie alla sua succulenza e al suo sapore intenso, sta guadagnando popolarità anche in altri contesti culinari.
Dove si trova la picanha?
Il codone di manzo si trova nella parte posteriore dell’animale, in prossimità delle vertebre vicino alla coda. Questo taglio di carne bovina di prima categoria è molto apprezzato e considerato di qualità pregiata. Ha una forma triangolare e viene ricavato dalla coscia del manzo.
La picanha, che è anche chiamata scamone, deriva proprio da questa parte della mucca. Il termine “picanha” ha origine dalla parola portoghese “pica”, che significa punta, e “ana”, che indica il lato o la parte posteriore. Quindi, il nome “picanha” si riferisce proprio al taglio proveniente dalla coscia del manzo. Per ottenere la picanha, è possibile chiedere al proprio macellaio di fornire il codone o la copertina dello scamone. Si tratta di un taglio economico, ma se cotto alla perfezione può offrire delle enormi soddisfazioni culinarie.
Come cucinare la Picanha?
Questo taglio di carne bovina è noto per la sua versatilità e la capacità di sorprendere il palato con il suo sapore autentico. La tradizione brasiliana suggerisce di cuocerla rigorosamente alla brace, ma la fantasia culinaria offre alternative altrettanto deliziose. Ecco i metodi di cottura.
I tre metodi ottimali per cuocere la Picanha sono i seguenti:
- 1. Lo spiedo per BBQ: in Brasile, la Picanha viene cotta su uno spiedo in modo che sia facilmente raggiungibile e pronta per essere servita nel piatto.
- 2. A fette per una bistecca insolita e gustosa: tagliare la Picanha a fette è un’opzione originale per preparare una bistecca fuori dal comune, che saprà conquistare i palati più esigenti.
- 3. Intera per un arrosto autentico e sensazionale: la Picanha può essere cotta intera per creare un arrosto che stupirà gli ospiti con la sua autenticità e sapore straordinario.
Indipendentemente dal metodo di cottura scelto, la Picanha si presenta come un piatto sorprendente fin dalla presentazione. Per apprezzarla al meglio, è consigliabile crearne un’occasione speciale, magari organizzando una festa in stile brasiliano durante una delle tante serate barbecue estive, in compagnia di amici. Insomma, basta trovare una buona ragione per portare in tavola questo taglio di carne facilmente reperibile.
Se optate per la Picanha al BBQ, seguire questa metodologia di cottura è semplice e richiede solo tre passaggi essenziali. Innanzitutto, assicuratevi che il taglio di carne abbia uno strato di grasso di almeno 1 centimetro. Successivamente, effettuate un taglio perpendicolare rispetto alle fibre per ricavare almeno 4 fette, che andranno poi ripiegate a formare un “C” da infilzare sullo spiedo. Infine, la salatura dovrà essere meticolosa, preferibilmente con l’utilizzo di sale Maldon, che va distribuito su tutti i lati della carne, senza trascurare il grasso.
Una volta pronta per la cottura, la Picanha sarà felice di essere accolta sulla griglia del BBQ con carboni di legno, il suo habitat preferito. È importante prestare attenzione alla fiamma, che non deve essere troppo diretta, e ruotare gli spiedini regolarmente per permettere al grasso di sciogliersi a sufficienza da diventare caramellato e croccante.
Per coloro che preferiscono la comodità della padella, la Picanha si presta a una preparazione veloce, pratica e saporita. Tagliate la carne a fette nella stessa direzione delle fibre, con uno spessore ideale di circa 3 o 4 centimetri. Basteranno pochi minuti di cottura in una padella ben calda affinché la bistecca rilasci il suo succulento grasso, creando un delizioso intingolo. Girate la bistecca quando la cottura è quasi ultimata, in modo che i succhi in eccesso possano fuoriuscire. Non dimenticate di accompagnare la Picanha con la classica salsa chimichurri per esaltare ulteriormente il suo gusto unico.
Se preferite un arrosto senza grasso, è consigliabile rimuovere solo parzialmente lo strato di grasso, in modo da preservare il sapore distintivo della Picanha. La cottura avviene in modo indiretto, utilizzando due zone di calore, con le braci posizionate su entrambi i lati. Per iniziare, incidete lo strato di grasso lungo tutta la lunghezza, creando una figura geometrica simile a un rombo. Il sale grosso svolge un ruolo fondamentale in questa preparazione, poiché, a contatto con il grasso e il fuoco, contribuisce a formare una deliziosa crosticina.
L’enorme successo della Picanha in Italia
In Italia, la Picanha si è fatta spazio con successo, offrendo un taglio di carne particolare ma al contempo familiare. Questo pregiato pezzo di carne proveniente dal Brasile contribuisce a riscaldare l’atmosfera nelle serate estive. Che si scelga di cuocerla al BBQ o in padella, l’importante è trovare l’ispirazione, ingredienti genuini e la voglia di assaporare una carne gustosa. Non ci sono più scuse: basta procurarsi il taglio di carne adatto e mettersi ai fornelli.
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