Programmazione TvIl baklava, dolce dessert, costituisce una parte rilevante dell’identità culinaria di tanti luoghi, tanto che spesso sorgono dispute riguardo alle rivendicazioni delle sue origini. La famiglia di Efkan Güllü è impegnata nel business del baklava da oltre cinque generazioni. Attuale proprietario di Güllüoglu Baklava, una celebre pasticceria con sede a Gaziantep, in Turchia, con decine di filiali sparse nel mondo, Güllü rappresenta l’ultimo capitolo di una lunga stirpe di pasticceri che iniziò con suo bisnonno. Questi imparò a preparare i dolci sfogliati e dolcemente croccanti durante una sosta nelle antiche città di Aleppo e Damasco, mentre tornava dal pellegrinaggio islamico dell’Hajj nel 1871.
“Nella nostra famiglia, apri gli occhi al mondo e la prima cosa che vedi è il baklava”, afferma Güllü. “Impariamo il mestiere fin dall’infanzia.”
Il dolce è composto da sottili strati di pasta sfoglia, spesso farcita con frutta secca e addolcita con sciroppo o miele. “Il baklava si realizza sottile fino a raggiungere un micro-grado e sovrapponendo manualmente 10 o 11 strati l’uno sull’altro”, spiega Güllü. Non è un processo adatto all’automazione. “È veramente un’arte. Richiede una lunga formazione per riuscire a stendere la pasta del baklava così sottile.”
Il baklava è composto da sottili strati di pasta sfoglia, spesso farcita con frutta secca e addolcita con sciroppo o miele.
Efkan Güllü è l’attuale proprietario di Güllüoglu Baklava. Le origini del baklava risalgono a tempi antichi. Intorno all’VIII secolo a.C., nelle regioni dell’Impero Assiro che si estendeva su parti dell’Iraq, dell’Iran, del Kuwait, della Siria e della Turchia moderne, venivano disposte sfoglie di pane non lievitate a strati, con noci tritate in mezzo, per essere gustate durante eventi speciali. Secoli dopo, la “torta di placenta” dell’Antica Grecia e Roma (il termine latino “placenta” derivava dalla parola greca “plakous”, che significa “torta di formaggio”, non dall’insaputa placenta umana) era un piatto costituito da numerosi strati di pasta, ripieni di formaggio e miele e aromatizzati con foglie di alloro. Tuttavia, le prime versioni del baklava così come lo conosciamo oggi comparvero circa 500 anni fa, durante l’Impero Ottomano.
“La prima menzione del baklava si trova in una poesia del mistico Kaygusuz Abdal, vissuto nella prima metà del XV secolo”, scrive Mary Isin, storica ottomana del cibo, nel suo libro “Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts”.
Stendere gli strati di pasta
Storicamente, il dolce veniva riservato per occasioni festive a causa della maestria richiesta per realizzarlo, oltre all’alto costo degli ingredienti chiave come il miele, lo zucchero e la frutta secca. Ai tempi dell’Impero Ottomano, il Baklava era una parte “quasi sacra” del Ramadan, spiega Isin. A partire dal 1520, durante questo mese sacro, il sultano ottomano regalava quantità enormi ai suoi soldati più elitari, i Janissaries, in quello che era noto come Processione del Baklava. “Centinaia di vassoi di baklava, uno per ogni dieci janissaries, venivano cotti nelle cucine del palazzo, avvolti in panni per proteggerli dalla polvere e sistemati nel Secondo Cortile”, scrive Isin. “Fino allo scioglimento del Corpo dei Janissaries nel 1826, un mese e mezzo dopo la Processione del Baklava, questo evento rimase uno spettacolo annuale popolare.” I cristiani ottomani preparavano il baklava per la Quaresima, con alcune varianti che usavano fino a 40 strati di pasta fillo per rappresentare i 40 giorni della Quaresima e altre che ne usavano 33 per rappresentare i 33 anni di vita di Cristo. Ebrei in tutto l’impero iniziarono a servire il baklava durante le festività di Rosh Hashanah e Purim.
Gli strati di pistacchio nel baklava
Negli anni sono emerse numerose variazioni regionali, spesso basate sugli ingredienti localmente disponibili. “Gaziantep è una regione famosa per le pistacchi“, afferma Güllü. “Così mio bisnonno usava pistacchi nel suo baklava.”
Sono davvero pochi i piatti che hanno attraversato le religioni come il baklava. Forse il più antico esempio di ciò, scrive Isin in un articolo intitolato “Adam and Eve’s Wheat Porridge”, è un antico dessert di grano bollito noto come ashure, o “budino di Noè“, preparato leggermente in modo diverso da ciascun gruppo etno-religioso. “Piatti di grano bollito dolcificato in vari modi con zucchero, melassa di frutta e frutta secca sono stati condivisi per secoli da persone di diverse fedi in Turchia”, afferma Isin, “consumati in forme diverse sotto nomi differenti da musulmani, cristiani ed ebrei”. Tuttavia, nessun altro cibo combina questa rilevanza interculturale con la popolarità duratura del baklava.
La reputazione del baklava come piatto di importanza ha inoltre contribuito a diffonderlo lungo rotte commerciali e pellegrinaggi durante il culmine dell’Impero Ottomano nel XVI secolo. Questo ha reso il dolce una presenza costante nelle culture del Medio Oriente e del Mediterraneo, dall’Algeria all’Afghanistan. Di conseguenza, sono emerse numerose varianti regionali nel corso dei secoli, spesso basate sugli ingredienti disponibili localmente. “Gaziantep è una regione famosa per le pistacchi”, dice Güllü, “quindi mio bisnonno usava pistacchi nel suo baklava.” In Turchia, molti altri seguirono la stessa strada. In Grecia, al contrario, le noci divennero la scelta preferita, con la cannella usata per aromatizzare il ripieno. La versione armena “paklava” è farcita con noci e condita con cannella e chiodi di garofano, mentre la versione cipriota spesso usa anche mandorle oltre alle noci.
Efkan Güllü è l’attuale proprietario di Güllüoglu Baklava, una rinomata pasticceria con sede a Gaziantep, in Turchia, che conta decine di filiali in tutto il mondo.
Taglio del baklava. Anche lo sciroppo utilizzato varia notevolmente da paese a paese
Forse a causa della sua dolcezza, il baklava spesso evoca nostalgia e vividi ricordi di luoghi. In effetti, per la mia famiglia greca, nonostante viviamo a Londra, il suono della pasta croccante e il sapore di miele, limone, cannella e noci ci riporta immediatamente all’estate trascorsa in Grecia, circondati da cugini, zie, zii e nonni sulla costa del Peloponneso. Dalle sue origini lungo il Mediterraneo, è ora apprezzato in tutto il mondo: dai negozi di alimentari bengalesi nell’East End di Londra alle panetterie del Medio Oriente in America Latina, dai ristoranti di New York, sia da coloro che sentono la mancanza dei sapori di casa, sia da chiunque altro. Güllüoglu Baklava conta oggi 48 filiali in tutto il mondo, da Gaziantep a Riyadh, in Arabia Saudita, fino a Brighton Beach a New York. A Istanbul, le pasticcerie Güllüoglu producono circa 6.600 libbre di baklava al giorno.
Oggi, il baklava rappresenta una parte così importante dell’identità culinaria di così tanti luoghi che talvolta sorgono dispute sulle sue origini. La controversia greco-turca sulle origini è particolarmente accesa. Nel 2012, quando il presidente Barack Obama ha mangiato il baklava durante una cena in onore della Giornata dell’Indipendenza greca, sono circolate voci nella stampa turca secondo cui stava prendendo posizione in questo conflitto culinario. Nel 2013, molto a disagio dei produttori di baklava provenienti dalla Grecia e non solo, l’Unione Europea ha conferito uno status di protezione alla varietà di baklava di Gaziantep, nel sud della Turchia.
Tuttavia, Efkan Güllü, il maestro pasticciere di baklava di Gaziantep, preferisce guardarla da un altro punto di vista.
“Questi sono luoghi che storicamente sono stati interconnessi e si sono trovati sulle stesse rotte commerciali”, dice. “Ma, in modo più fondamentale, significa che cuciniamo in modi simili.” Le loro storie condivise si riflettono nelle loro ricette, con ogni pasticciere che aggiunge un nuovo tocco locale a un classico antico, come strati su strati di pasta dolce.
Articolo originariamente apparso sullo Smithsonian Magazine.
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