Acrilammide, se le patatine fritte fanno venire l’ansia. Lo dice uno studio della Zhejiang University

Scritto da Francesco Marangi, 25 Aprile 2023 - Tempo di lettura: 4 minuti

Cibi fritti e salute mentale: lo studio cinese della Zhejiang University sulle patatine fritte e l’effetto dell’acrilammide sull’umore

Uno studio condotto dalla prestigiosa università di medicina cinese Zhejiang University ha rivelato una possibile correlazione tra il consumo di cibi fritti e l’ansia e la depressione. In particolare, il consumo frequente di patatine fritte è fortemente associato ad un rischio più elevato del 12% per l’ansia e del 7% per la depressione. Queste associazioni sono più marcate tra i consumatori maschi e più giovani.

Il meccanismo alla base degli effetti negativi

Ma qual è il meccanismo alla base di questi effetti negativi? Gli esperimenti condotti su pesci zebra hanno dimostrato che l’esposizione a lungo termine all’acrilammide, un contaminante alimentare presente nei cibi fritti, peggiora i comportamenti associati all’ansia e alla depressione, come la tendenza a evitare la luce e ad aggrapparsi ai bordi del recipiente in cui si trovano. Inoltre, il trattamento con acrilammide ha ridotto l’espressione di un gene che regola la permeabilità della barriera emato-encefalica. Ci sono due tipi di barriere nel sistema nervoso centrale (SNC). La prima è la Barriera Emato-Encefalica (BEE), che impedisce alle sostanze presenti nel sangue arterioso di passare nel liquido extracellulare cerebrale e quindi di raggiungere il tessuto nervoso. La seconda è la barriera Emato-Liquorale, che impedisce alle sostanze dai capillari cerebrali di tipo arterioso di passare al liquor cerebrospinale.

L’effetto sull’alterazione del metabolismo dei lipidi nel cervello

Gli esperimenti hanno inoltre dimostrato che l’esposizione cronica all’acrilammide altera il metabolismo dei lipidi nel cervello, in particolare dei fosfolipidi e degli sfingolipidi, che hanno un ruolo importante nello sviluppo dei sintomi di ansia e depressione. L’acrilammide promuove anche la perossidazione lipidica e lo stress ossidativo, che partecipano alla neuroinfiammazione cerebrale.

L’acrilammide sembra essere in grado di causare ansia e depressione attraverso la sua azione sul metabolismo dei lipidi nel cervello e sulla neuroinfiammazione. Questi risultati indicano che è importante ridurre il consumo di cibi fritti per la salute mentale. In particolare, evitare le patate fritte potrebbe avere un impatto positivo sulla salute psicologica. Mangiare cibi fritti può avere conseguenze negative sulla salute mentale, secondo lo studio condotto dalla Zhejiang University su una popolazione di 140.728 persone.

L’acrilammide nei cibi bruciacchiati, cosa sappiamo

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la loro cottura ad alte temperature. Fu scoperta per la prima volta negli alimenti nel 2002, e da allora si susseguono studi e ricerche che mirano a valutarne l’eventuale effetto cancerogeno per chi lo assume. Questa sostanza causa la “reazione di Maillard”, che noi tutti conosciamo attraverso il tipico effetto marroncino dei cibi bruciacchiati.

La Food Standards Agency (FSA) in Gran Bretagna ha lanciato la campagna “Go for gold” per informare sui rischi dell’acrilammide. Secondo Steve Wearne, direttore della Policy della FSA, la maggior parte delle persone non sono neanche consapevoli del fatto che l’acrilammide esiste.

Gli ultimi studi effettuati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) hanno dimostrato che negli animali la sostanza chimica in questione è tossica per il DNA e provoca il cancro. Gli scienziati ipotizzano che lo stesso possa valere per le persone, anche se non vi è ancora una prova definitiva. I risultati di studi effettuati sull’uomo hanno rilevato un maggior rischio di sviluppare il cancro e altri potenziali effetti avversi.

Secondo David Spiegelhalter della Cambridge University, anche gli adulti con il più alto consumo di acrilammide dovrebbero assumerne 160 volte tanto per raggiungere un livello tale da causare un rischio aumentato come quello osservato nei topi.

Il comitato scientifico dell’EFSA afferma che per sostanze genotossiche e cancerogene un MOE (indicatore del livello di allarme) di 10.000 o più, è di lieve preoccupazione per la salute pubblica. I MOE per gli effetti dell’acrilammide correlati al cancro però variano da 425 per gli adulti medi consumatori fino ai 50 per i bambini piccoli, che ne facciano un consumo elevato.

Per evitare il rischio di assumere troppa acrilammide, la FSA consiglia di non conservare nel frigorifero le patate, non cuocere gli alimenti amidacei sopra i 120 gradi, fermarsi a un colore giallo dorato quando si cucinano alimenti amidacei come pane, patate e ortaggi a radice, non tenere le patate crude in frigorifero, ma conservarle in un luogo fresco e buio sopra i 6 gradi e conoscere gli amidacei che ad alte temperature rilasciano l’acrilammide: patate, pane, cereali, biscotti, cracker, dolci, caffè. In generale, è importante evitare di introdurre nel lungo periodo alimenti cotti a dismisura.

Come viene assorbita dal nostro corpo?

L’Acrilammide può essere assorbita dal nostro corpo in tre modi: attraverso la pelle, l’apparato respiratorio e l’apparato digerente. Una volta nel corpo, viene metabolizzata dal sistema enzimatico del Citocromo P450 nel fegato, formando un altro composto tossico chiamato Glicidammide, che a sua volta viene eliminato dall’urina. Tuttavia, solo il 50% dell’acrilammide viene eliminato ogni giorno, rendendo la sua vita media di 2-7 ore piuttosto lunga e difficile da eliminare completamente.

L’Acrilammide può avere effetti tossici sulla salute, come l’incremento dello stress ossidativo e l’effetto genotossico. Lo stress ossidativo si verifica quando le specie reattive all’ossigeno (ROS) superano il tasso di neutralizzazione degli agenti antiossidanti nel corpo. Questo può causare la perossidazione lipidica, ossidare le basi del DNA e frammentare la sua doppia elica. L’Acrilammide si lega alla guanina del DNA, favorendo la sua frammentazione.

In sintesi, l’acrilammide può essere assorbita dal nostro corpo in diversi modi e viene metabolizzata dal fegato. Tuttavia, solo il 50% dell’acrilammide viene eliminato ogni giorno e la sua vita media è abbastanza lunga. L’acrilammide può avere effetti tossici sulla salute, come l’incremento dello stress ossidativo e l’effetto genotossico.

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